¿Qué es el gluten?
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.
Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten.
Con todo, si vas a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tienes que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.
Además, todos los demás alimentos naturales sin gluten son ideales y necesarios en una dieta sin gluten: frutas y verduras, frutos secos, leche entera y lácteos, nata, queso fresco o curado tipo parmesano, carnes, pescados, huevos y aceites y mantecas.
Marcas como Beiker o Schaer proprocionan productos sin gluten, como preparados panificables, pan rallado, panes ya preparados, pastas, bollería, galletas y cereales para el desayuno.
Próximamente en el blog colgaremos algunas recetas libres de Gluten.
